“鮨”は、もともと中国から入ってきた言葉で、本来塩と魚と米を長期間発酵させた物のこと。
江戸時代になるとそれが発展して“巻きずし”や“ちらしずし”が生まれ、めでたい席などで食べられるようになったので縁起を担いで“寿司”という当て字が考えられた。
今ではそれほど厳格な使い分けをしているのではないと思うが、鮨というのは元々は魚を塩や麹に漬けて発酵させた食べ物。また、その発酵させた魚を使った箱すしもさす。これは平安の頃からあり、また中国の一地方にもあるもので主にフナなど川魚を使う。（日本ではなれ鮨と呼んでいた）また飯も酢飯ではなかったよう。今一般に言う寿司は江戸前寿司といって酢飯と海の魚の刺身を使うもので厳密に言うと違う料理なのだ。ばってらや松前のような押し寿司は鮨と寿司の中間にあると言えそうだ。
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