（9）当代烹饪（科学性，艺术性，文化性）
发展8当代（振兴期）观念地位理念
人材：学者教授专家领衔研究，教育体系形成（高，中教育）
专著完备.新学科崛起（工艺学，化学，美学，营养学…）
研究深入
宏观-历史，民族
微观-技术卫生营养
2、菜肴的基本常识
四大菜系有一整套的
独特的烹饪体系
独特的烹饪手法
特殊调味手法调味品
众多的烹饪原料
要素
1.原料丰富
2.历史悠久
3.习惯独特
4.厨师名高
5.普及性强
6.专营餐馆
7.文化发达
（1）我国的四大菜系
粤菜（广东菜系）：来自于珠江流域，由广州菜、潮洲菜和珠海菜组成。
川菜（四川菜系）：来自于长江上游，由成都和重庆两地菜组成。
鲁菜（山东菜系）：来自黄河流域，由济南和胶东地方菜组成。
苏菜（淮扬菜系）：来自长江下游，又称江苏菜系，由南京、扬州和苏州三地菜组成。
（2）菜肴的构成与命名
构成（三种）：
一是由主料、辅料和调料共同组成，如鱼香肉丝；
二是无主、辅料之分加调料构成，如三色葫芦；
三是由单一原料加调料构成，如白油豌豆。
命名（三大类）：
“写实命名法”，如青椒肉丝；
“寓意命名法”，如龙虎斗、母子会；
其他命名法，如叫花子鸡、太后显明珠、咸烧白等。
具体命名方法
a主配料名：竹笋肉片，笋苗肉丝，芦笋干丝
b主配+制法：土豆烧牛肉，栗子炖子鸡
c味形+主料：麻辣鸡丝，糖醋排骨
d方法+主料：烧鸭炖鸡，火爆腰块
e调味品+主料：蚝油肉丝，醋鱼
f调味+蒸制法+主料：酱烧冬瓜，醋熘白菜，大煮干丝
g人地名+主料：宋嫂鱼羹，北京烤鸭，德州扒鸡
h色香味形+主料：松鼠桂鱼，五彩蛇丝
i器皿+主料：坛子肉，气锅鸡，回锅肉
j形态命名：狮子头，佛跳墙
k其他方法：口水鸡，甜烧白
责任编辑：刀刀
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