课程代码：00988
一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共30分)
1. 我国国务院正式发布《中国营养改善行动计划》是在 ( ) 。
A.1982 年 B.1986 年
C.1992 年 D.1997 年
2. 在食物的热效应中，耗能最高的是 ( ) 。
A. 糖类 B. 脂肪
C. 蛋白质 D. 脂肪和蛋白质的混合
3. 糖类的净能量系数是 ( ) 。
A.4 千卡 B.7 千卡
C.9 千卡 D.16 千卡
4. 根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应 ( ) 。
A.>0 B.=0
C.<0 D. ≤ 0
5. 以下为必需氨基酸的是 ( ) 。
A. 丙氨酸 B. 甘氨酸
C. 丝氨酸 D. 蛋氨酸
6. 以下食物中生物价最低的是 ( ) 。
A. 全牛奶 B. 牛肉
C. 大米 D. 大豆
7. 以下属于痕量元素的是 ( ) 。
A. 钾 B. 锌
C. 钙 D. 氯
8. 以下属于脂溶性维生素的是 ( ) 。
A. 维生素 B B. 维生素 C
C. 维生素 H D. 维生素 D
9. 钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏 ( ) 。
A. 维生素 A B. 维生素 B
C. 维生素 C D. 维生素 D
10. 以下属于成酸性食品的是 ( ) 。
A. 洋葱 B. 蛋黄
C. 柠檬 D. 牛奶
11. 维生素B1又称为 ( ) 。
A. 核黄素 B. 生物素
C. 硫胺素 D. 钴胺素
12. 慢性非传染性疾病三级预防中的第一级预防也称 ( ) 。
A. 三早预防 B. 病因预防
C. 临床预防 D. 康复性预防
13. 肥胖症每天烹调用油应低于 ( ) 。
A.15 克 B.20 克
C.25 克 D.30 克
14. 有高血压家族史者每天的食盐量为 ( ) 。
A.1 ～ 2 克 B.3 ～ 5 克
C.5 ～ 6 克 D.6 克以上
15. 以下食物中 GI 最高的是 ( ) 。
A. 小米 B. 粳米
C. 玉米面 D. 荞麦
16. 以下食物中糖尿病患者应当忌食是 ( ) 。
A. 黄豆 B. 魔芋
C. 燕麦 D. 蜜饯
17. 以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是 ( ) 。
A. 糖类 B. 脂肪
C. 蛋白质 D. 水
18. 以下食物中油脂含量最高的是 ( ) 。
A. 山核桃 B. 绿豆
C. 栗子 D. 银杏
19. “伊朗乡村病”是由于缺乏 ( ) 。
A. 硒 B. 铁
C. 锌 D. 碘
20. 为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除 ( ) 。
A. 叶酸 B. 草酸
C. 维生素 D. 脂肪酸
21. 以下食物中氨基酸组成最优的是 ( ) 。
A. 鱼肉 B. 牛肉
C. 大豆 D. 奶酪
22. 与传统的热灭菌方法相比，射线辐照可以减少降解的维生素是 ( ) 。
A. 维生素B2 B. 烟酸
C. 维生素B6 D. 维生素 A
23. 以下食物中含牛磺酸最多的是 ( ) 。
A. 毛蚶 B. 鲤鱼
C. 螃蟹 D. 带鱼
24. 一成年男子身高 1.80 米，体重 81 千克，其 BMI 为 ( ) 。
A.18 B.20
C.22 D.25
25. 干眼病是由于严重缺乏 ( ) 。
A. 维生素 A B. 维生素 B
C. 维生素 C D. 维生素 D
26. 以下属于成碱性食品的是 ( ) 。
A. 面包 B. 火腿
C. 茶叶 D. 花生
27. 冰激凌中的能量含量比牛奶 ( ) 。
A. 高很多 B. 低很多
C. 略高 D. 略低
28. 维生素在冷冻全过程中的损失主要集中在 ( ) 。
A. 预冷冻阶段 B. 冷冻开始阶段
C. 冷冻储存阶段 D. 解冻阶段
29. 在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是 ( ) 。
A. 维生素 A B. 维生素 B1
C. 维生素 D D. 维生素 E
30. 膳食调查用化学分析法分析测定一般应连续进行 ( ) 。
A.1 周 B.24 小时
C.3～5天 D.1 个月
二、填空题(每小题2分，共12分)
31. 膳食纤维是 __________ 的多糖，主要来自 __________ 的复合糖类。
32. 预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制 __________ 的摄入量和 __________ 的摄入量。
33. 禽蛋在营养上具有共性，都是蛋白质、__________ 的良好来源，也是脂肪、维生素 A 、 __________ 和微量元素的较好来源。
34. 软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中__________ 氨酸和 __________ 氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。
35. 烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的__________ ，引起食品颜色 __________的缘故。
36. 蛋白质摄入量少于推荐供给量的__________者，或其他营养素摄入量少于推荐供给量的__________者为严重不足。
三、名词解释(每小题3分，共12分)
37. 限制氨基酸
38. 保健食品
39. 膳食调查
40. 蛋白质变性
四、判断说明题 ( 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”，并说明错误的理由。每小题2分，共10分)
41. 由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。 ( )
42. 高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。 ( )
43. 长期食用高精度大米，会导致多发性神经炎。 ( )
44. 豆腐中的各种 B 族维生素的含量与大豆相同。 ( )
45. 涮羊肉鲜嫩可口，是由于原料表面骤然受到高温作用，表面蛋白质水解，产生风味物质的缘故。 ( )
五、简答题(每小题5分，共25分)
46. 简述糖类的生理功能。
47. 为预防锌缺乏病，在膳食上应采取哪些措施？
48. 大蒜有哪些保健作用？
49. 简述影响营养素生物利用率的因素。
50. 如何合理分配一日三餐？
六、论述题 (11分)
51. 对照《中国居民膳食指南》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。
责任编辑：虫虫
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