清宫膳食
来源:优易学  2011-9-28 15:23:46   【优易学:中国教育考试门户网】   资料下载   职业书店
清宫膳食 
  按时清宫制度,帝后膳食的管理机构由内务府和光禄寺两个衙门负责。内务府下设的御茶膳房是直接为帝后服务的。慈禧个人的寿膳房在大戏楼之东,有八个院落,108间房,由128人操作。光绪另有膳房。  膳食所需的供应由掌关防管理内管领事务处负责。这个机构有官员70人,使用苏拉4950人。以下设有:(一)官三仓掌管存制粮食和糖类原料。(二)内饽饽房外饽饽房负责制作点心。(三)酒醋局制酒、醋、酱和酱菜。(四)菜库专供瓜菜。另外由内务府广储司的茶库供茶,掌仪司供果,广丰司供羊肉和牛奶。宫中饮水取自玉泉山泉水,大米来自玉泉、汤泉和全国各地。同时,盛京将军、盛京佐领、盛京三旗网户、打牲乌拉、张家口外牛羊群各总管还要按照不同的地方特产,每年按规定数量上交鹿、狍、鹿尾、鹿舌、鹿筋、熊、野猪、野鸭、虎骨、鹅、腊猪、咸鱼、鲟鳇鱼、鲈鱼、栾色鱼、乳酒、乳油、大乳饼等。蒙古王公要进献黄羊等。其他燕窝、鱼翅、海参等由其他各处进贡。总之山珍海味应有尽有。
  帝后每天膳食原材料供应订有不同的标准。皇帝每天的副食份例:盘肉22斤、汤肉5斤、猪肉1斤、羊2只、鸡5只、鸭3只、白菜菠菜香菜韭菜共19斤、各种萝卜60个,各种瓜各种瓜每种个、苤蓝及闭蕹菜6斤、葱6斤、酱和清酱各3斤玉泉酒4两、醋2斤、牛奶100斤、乳油1斤、香油1斤、芝麻15勺、澄沙3合、白糖核桃仁黑枣各12 两、玉泉山水12罐。以上是每天的份例,不管用不用,天天照数供应。且份例外山珍海味要什么有什么。按宫里的制度,皇帝的份例是最高的,但对慈禧恐怕就是另当别论了。
  下面记录了冬十月慈禧一餐的菜谱
  火锅二品:羊肉炖豆腐、炉鸭炖白菜
  大碗菜四品:燕窝字锅烧鸭子、燕窝寿字白鸭丝、燕窝字红白鸭子、燕窝字什锦攒丝
  中碗菜四品:燕窝肥鸭丝、溜鲜虾、三鲜鸽蛋、烩鸭腰
  喋菜六品:燕窝炒熏鸡丝、肉片炒翅子、口蘑炒鸡片、溜野鸭丸子、果子酱、碎溜鸡
  片盘二品:挂炉鸭子、挂炉猪
  饽饽四品:百寿糕、百福捧寿糕、寿意白糖糕、寿意苜蓿糕, 燕窝鸭条汤、鸡丝面。
  此外,慈禧还随时指定某厨师专做特殊品种的菜。寿膳房有谢二、王玉山、张永祥等各厨师。王玉山善作抓炒,被称为四大抓”--抓炒里几、抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒虾。(此人后在园内颐和饭庄工作,直到1952年)。寿膳房将酥造肉和剥皮鸡蛋四个放在一起上屉蒸,鸡蛋一半露在外,像和尚头,慈禧赏此菜名"和尚跳墙"
  清宫制度每天早晚二餐,早餐在辰刻,晚餐在午刻,于是晚上再吃小吃,各种片盘以及多种多样点心,任意挑选。关于点心的名称也各取吉祥,如为慈禧生日上献的点心有:万字饼、寿字饼、福字饼、禄字饼、吉祥饼、福寿饼、长春饼、鹤年饼、七星饼、松寿饼、如意饼、百花酥、三桃酥、花桃酥、松仁酥种种。然而慈禧反而要吃园外大有庄一位李姓师傅制作的民间食品炸糕。
  慈禧不止是吃鲜果干果,而且要摆果闻香。
  这里再把光绪二十三年慈禧及帝、后三人所用干鲜果清单照录如下:
  苹果158320 秋梨111750 棠梨77300 红肖梨53295 柿子2275 文官果2400 石榴310个甜桃43445 酸桃3025 樱桃429 李子920 694 沙果491 槟子770 葡萄16385 鲜山楂16663斤核桃、栗子、红枣、黑枣、白果、榛子、晒山梨、英俄瓣共计仓石23567757勺。  上述清单只是部分数额,未包括柑、桔、龙眼、荔枝、西瓜等。仅苹果一种。一年多达158000多个,平均每天430多个。可以看出,她不只是在尽情享受,而且也百般浪费。

责任编辑:张瑶

文章搜索:
 相关文章
热点资讯
热门课程培训