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清宫膳食
来源:优易学 2011-9-28 15:23:46 【
优易学:中国教育考试门户网
】
资料下载
职业书店
清宫膳食
按时清宫制度,帝后膳食的管理机构由内务府和光禄寺两个衙门负责。内务府下设的御茶膳房是直接为帝后服务的。慈禧个人的寿膳房在大戏楼之东,有八个院落,
108
间房,由
128
人操作。光绪另有膳房。 膳食所需的供应由
“
掌关防管理内管领事务处
”
负责。这个机构有官员
70
人,使用苏拉
4950
人。
“
处
”
以下设有:(一)
“
官三仓
”
掌管存制粮食和糖类原料。(二)
“
内饽饽房
”
、
“
外饽饽房
”
负责制作点心。(三)
“
酒醋局
”
制酒、醋、酱和酱菜。(四)
“
菜库
”
专供瓜菜。另外由内务府广储司的茶库供茶,掌仪司供果,广丰司供羊肉和牛奶。宫中饮水取自玉泉山泉水,大米来自玉泉、汤泉和全国各地。同时,盛京将军、盛京佐领、盛京三旗网户、打牲乌拉、张家口外牛羊群各总管还要按照不同的地方特产,每年按规定数量上交鹿、狍、鹿尾、鹿舌、鹿筋、熊、野猪、野鸭、虎骨、鹅、腊猪、咸鱼、鲟鳇鱼、鲈鱼、栾色鱼、乳酒、乳油、大乳饼等。蒙古王公要进献黄羊等。其他燕窝、鱼翅、海参等由其他各处进贡。总之山珍海味应有尽有。
帝后每天膳食原材料供应订有不同的标准。皇帝每天的副食份例:盘肉
22
斤、汤肉
5
斤、猪肉
1
斤、羊
2
只、鸡
5
只、鸭
3
只、白菜菠菜香菜韭菜共
19
斤、各种萝卜
60
个,各种瓜各种瓜每种
1
个、苤蓝及闭蕹菜
6
斤、葱
6
斤、酱和清酱各
3
斤玉泉酒
4
两、醋
2
斤、牛奶
100
斤、乳油
1
斤、香油
1
斤、芝麻
1
合
5
勺、澄沙
3
合、白糖核桃仁黑枣各
12
两、玉泉山水
12
罐。以上是每天的份例,不管用不用,天天照数供应。且份例外山珍海味要什么有什么。按宫里的制度,皇帝的份例是最高的,但对慈禧恐怕就是另当别论了。
下面记录了冬十月慈禧一餐的菜谱
火锅二品:羊肉炖豆腐、炉鸭炖白菜
大碗菜四品:燕窝
“
福
”
字锅烧鸭子、燕窝
“
寿
”
字白鸭丝、燕窝
“
万
”
字红白鸭子、燕窝
“
年
”
字什锦攒丝
中碗菜四品:燕窝肥鸭丝、溜鲜虾、三鲜鸽蛋、烩鸭腰
喋菜六品:燕窝炒熏鸡丝、肉片炒翅子、口蘑炒鸡片、溜野鸭丸子、果子酱、碎溜鸡
片盘二品:挂炉鸭子、挂炉猪
饽饽四品:百寿糕、百福捧寿糕、寿意白糖糕、寿意苜蓿糕,
燕窝鸭条汤、鸡丝面。
此外,慈禧还随时指定某厨师专做特殊品种的菜。寿膳房有谢二、王玉山、张永祥等各厨师。王玉山善作
“
抓炒
”
,被称为
“
四大抓
”--
抓炒里几、抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒虾。(此人后在园内颐和饭庄工作,直到
1952
年)。寿膳房将酥造肉和剥皮鸡蛋四个放在一起上屉蒸,鸡蛋一半露在外,像和尚头,慈禧赏此菜名
"
和尚跳墙
"
。
清宫制度每天早晚二餐,早餐在辰刻,晚餐在午刻,于是晚上再吃小吃,各种片盘以及多种多样点心,任意挑选。关于点心的名称也各取吉祥,如为慈禧生日上献的点心有:万字饼、寿字饼、福字饼、禄字饼、吉祥饼、福寿饼、长春饼、鹤年饼、七星饼、松寿饼、如意饼、百花酥、三桃酥、花桃酥、松仁酥种种。然而慈禧反而要吃园外大有庄一位李姓师傅制作的民间食品炸糕。
慈禧不止是吃鲜果干果,而且要摆果闻香。
这里再把光绪二十三年慈禧及帝、后三人所用干鲜果清单照录如下:
苹果
158320
个
秋梨
111750
个
棠梨
77300
个
红肖梨
53295
个
柿子
2275
个
文官果
2400
个
石榴
310
个甜桃
4344
。
5
筐
酸桃
302
。
5
筐
樱桃
429
筐
李子
920
筐
杏
694
筐
沙果
491
筐
槟子
770
筐
葡萄
16385
斤
鲜山楂
16663
斤核桃、栗子、红枣、黑枣、白果、榛子、晒山梨、英俄瓣共计仓石
2356
石
7
斗
7
升
5
合
7
勺。 上述清单只是部分数额,未包括柑、桔、龙眼、荔枝、西瓜等。仅苹果一种。一年多达
158000
多个,平均每天
430
多个。可以看出,她不只是在尽情享受,而且也百般浪费。
责任编辑:张瑶
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