外科病人对营养物质的需求，与身体状况、病情及手术类型等有关。当外源性营养物质不能满足需要时，人体将动用自身组织作为营养来源，消耗体内脂肪和蛋白质，呈氮负平衡。外科营养就是通过对病人的营养支持来调理代谢，维持内环境稳定，增强自身调节代偿能力，提高对手术和感染的耐受力及康复能力。

　　人体的三大供能物质为葡萄糖、蛋白质和脂肪，他们所能提供的热能是：葡萄糖和蛋白质16.736kJ／g（4kcal／g），脂肪37.654kJ／g（9kcal／g）。

　　（一）人体基本的能量储备与需要

　　1.正常成人一般每日约需能量7535kJ（1800kcal），每公斤体重需104.6kJ（25kcal）。人体内可供作能量贮备的物质包括糖原、蛋白质及脂肪。

　　（1）糖原的含量有限，仅能提供3795.6kJ（900kcal）能量，占每日正常需求量的一半。

　　（2）蛋白质是以多种器官、组织组成成分的形式存在的，并没有单独作为能量的蛋白质。肝糖原耗尽后有蛋白质供能。

　　（3）脂肪是体内最大的能源仓库，贮存量约15kg.

　　（4）严重感染时患者基础能量消耗是30-35kcal/（kg.d）。

　　2.每日人体所需要的能量，由食物供给。禁食24小时后，肝糖原即被耗尽，于是体内葡萄糖的来源转由体内蛋白质的糖异生所供给，每日约耗损75g蛋白质。

　　3.在禁食早期，如果每日从静脉给予葡萄糖能够明显地减少蛋白质的糖异生，节省蛋白质。此外，补给葡萄糖还能防止脂肪分解产生的酮症。

　　4.人体每日的基础能耗（BEE）计算公式

　　（1）男性BEE（kcal）=66.5＋13.7×W＋5.0×H－6.8×A

　　（2）女性BEE（kcal）=65.1＋9.56×W＋1.85×H－4.68×A

　　W为体重（kg），H为身高（cm），A为年龄（岁），BEE以kcal为计算单位，1kcal=4.184kJ

　　5.还可用代谢仪测出病人实际的静息消耗值（REE），REE值比公式测出的BEE值低10%左右。

　　6.营养状态的评定：①人体测量：体重、上臂周径；②三甲基组氨酸测定；③内脏蛋白测定，血清蛋白（白蛋白）转铁蛋白，前白蛋白；④淋巴细胞计数：周围血淋巴细胞计数可反映机体免疫状态；⑤氮平衡试验。血小板计数不是病人营养状态评定的依据。

　　（二）创伤与感染的代谢变化与营养需求

　　1.机体对创伤、手术或感染的代谢反应表现为高代谢和分解代谢，其程度与创伤和感染的严重程度成正比。

　　2.对糖的利用率下降，容易发生高血糖、尿糖。

　　3.蛋白质分解加速，尿氮排出增加，出现负氮平衡。

　　4.糖异生活跃，脂肪分解加快，体重减轻。