公共营养师(二级)复习资料:食物搭配的原则(4)
来源:优易学  2011-12-8 11:50:24   【优易学:中国教育考试门户网】   资料下载   职业书店
  配菜合理能提高食物的营养价值
  人们日常生活中,最普遍的配菜是荤素搭配食用,能起到营养互补作用。
  (1)维生素和无机盐起到互补作用。肉类中含有优质蛋白质,脂肪含量较丰富,并富含脂溶性维生素。而蔬菜则富含水溶性维生素、无机盐等。青菜与肉类搭配食用,肉类中蛋白质有助于蔬菜中无机盐的吸收利用。这两种食物搭配,从营养上可以取长补短,相互补充;在口味上,肉类过于油腻,青菜又过于清淡,这样搭配浓淡适中,清爽可口。
  (2)提高铁的利用率。植物性食物,如蔬菜中所含的铁,是以碱性三价铁形式存在,而人体内只能吸收可溶性的二价铁。动物性食品,如肉类中组成蛋白质的半眺氨酸具有还原性,能把蔬菜中三价铁还原成可溶性的二价铁,便于人体吸收利用。因此,肉类食品可以提高蔬菜中铁的利用率。
  (3)膳食达到酸碱平衡。在膳食中,酸性食品和碱性食品必须搭配适当,否则,容易在生理上引起酸碱平衡失调,使血液偏酸或偏碱,影响人体健康。
  肉类食品一般属于酸性食品,因为肉类含有较多的磷、氯、硫等酸性元素。而蔬菜多含有钙、钾、钠等碱性元素,属于碱性食品。因此,肉类与蔬菜搭配食用,有利于在生理上保持酸碱平衡,对人体健康是有利的。
  (4)蛋白质达到互补作用,提高蛋白质利用率。一般来说动物性食品中的蛋白质属于优质蛋白质,其8咱必需氨基酸品种、含量、比例都比较接近人体需要;而植物性蛋白质,必需氨基酸与人体需要相差很大。因此,荤素搭配可以起到蛋白质互补作用。如牛肉单独食用时,蛋白质生物价为69;大豆单独食用,蛋白质生物价为64;而牛肉与大豆按26:22的比例合食用,其生物价可提高到89。
  由此可见,合理配菜是一门科学,一种艺术。每一位珍视健康、追求高品质生活的人都应学习并掌握这一门生活艺术。

责任编辑:刀刀

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