营养与恶性肿瘤
恶性肿瘤是指在致瘤因素的作用下，导致人体某个局部的组织细胞呈病理性过度增生所形成的肿块，并具有异常结构和功能，其生长能力且具有相对的无限制性的一类疾病。
从病理学角度而言，常见的恶性肿瘤一般可分为二类。一类来源于上皮组织的恶性肿瘤称为“癌”;另一类来源于间叶组织的称为“肉瘤”。社会上流传的“癌”实际上是泛指这二类恶性肿瘤。
由于恶性肿瘤细胞的生长失控，能从原发部位通过多种途径和方式向其它部位和组织转移与播散，且这种播散较难控制，终将侵犯和损害人体重要器官并引起其功能衰竭，最后导致个体死亡。故恶性肿瘤已成为严重威胁现代人类健康和生命的主要疾病之一，并与心、脑血管疾病和意外事故共为当现代人类的三大致死原因。
(一)恶性肿瘤的流行病学
目前，关于恶性肿瘤的发病原因尚不十分清楚，但大量的实验研究及临床观察资料显示，约有1/3恶性肿瘤的发生与膳食营养因素密切相关。如国内外有不少专家都认为，35%～50%的癌症是由饮食构成不合理、饮食习惯不卫生和烹调加工不科学而引起的。
上世纪，我国关于河南林县食道癌高发现象的调查结论表明，食道癌的发生与当地粮食和酸菜中的亚硝胺含量高相关。资料中显示，林县人从膳食中摄入的亚硝胺量多于食管癌低发区，比美国、英国、德国人的摄入量约高100倍。美国的一项调查亦表明，膳食能量的过量摄取，特别是过量的膳食脂肪与结肠癌、直肠癌、胆囊癌、乳腺癌、卵巢癌等恶性肿瘤的发生和发展有关。
2007年我国的最新调查表明，恶性肿瘤患者的死亡率已经超过心、脑血管病，上升至第一位;其发病率也较1997年有了显著上升，且膳食营养结构失调亦是恶性肿瘤的重要致病因素之一。
(二)膳食中的致癌因素
(一)食物中存在的致癌物
食物中已发现的致癌物以N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物等四大类分布比较广泛。目前，认为这四大类化合物均是强致癌物质。此外，食品中还存在许多其它致癌物质，如残留的农药、某些食品添加剂、食物中的某些重金属及食品包装材料的污染等。
目前，发现N-亚硝基化合物与胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌、膀胱癌等病的发生有密切关系。
黄曲霉毒素不仅可诱发动物肝癌，还可诱发其它部肿瘤，如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。
多环芳烃类化合物的主要来源为，食物在烘烤或熏制时直接被污染;食品成分在高温烹调加工时而形成;植物性食品被环境中存在的多环芳烃污染;食物在加工过程中被机油、包装材料等污染。
杂环胺类化合物多为烹调食品的碱性提取成分。多数杂环胺类化合物致癌的主要靶器官为肝脏，部分杂环胺类还可诱生血管内皮肉瘤和结肠癌。
此外，食物中残留的农药如重铬酸盐、有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类等，以及某些增效剂、熏蒸剂和除草剂等都具有致癌作用。
(二)膳食结构和某些不良饮食习惯与癌症的关系
1.高脂肪膳食：
高脂肪膳食能显著增加结肠、直肠癌的发病率;乳腺癌的发生与脂肪酸的构成比例有关。如不饱和脂肪酸摄入过多会增加罹患乳腺癌的危险性;过量脂肪摄入可能还与前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌等的发生有关。
2.高胆固醇膳食：
膳食中的胆固醇含量过高可增加患肺癌、膀胱癌、胰腺癌、乳腺癌和结肠癌的危险性。
3.高碳水化合物、高蛋白质膳食：
能量摄入过多将会使体重增加，人体肥胖。故膳食中的碳水化合物过高能增加乳腺癌和子宫内膜癌发生的危险性;而过高的膳食蛋白摄入亦可增加妇女患乳腺癌的危险性。
4.某些不良饮食习惯：
不良饮食习惯中最常见的是“偏嗜”。如喜食腌制、发酵等食品及熏烤加工的熟食的人的癌症发生率较高;而喜食高盐食品的人群中胃癌的发病率明显增高。有研究证实，氯化钠有促癌作用。此外，饮酒与结肠癌、原发性肝癌及乳腺癌的发生也存在某些关系。
(三)恶性肿瘤的营养防治
恶性肿瘤是一大类病理复杂、症状各异的疾病，且是一种慢性进行性消耗性疾病。患者的营养状态及其对肿瘤的作用，可因病情不同而有差异。一般多以营养不良为特征。故在设计恶性肿瘤患者的营养治疗方案时，往往以营养补充与支持为主，尤其是在肿瘤发生转移，或发展致恶病质时。不过，有关的营养调查和研究表明，食物中的膳食纤维、维生素A、E、C，以及钙、硒等元素都有助于肿瘤的防治。
1.能量供应
恶性肿瘤是一种消耗性疾病。患者体內一方面癌细胞的迅速生长和增殖使机体能量消耗增加，另一方面机体在疾病状态下又会出现营养摄入不足，或营养缺乏状态。同时，放、化疗等治疗方法和药物都可抑制食欲，导致患者的摄食量进一步减少，加重营养不良，而对其抗病和恢复功能影响极大。故目前关于癌症患者的能量日供给量可根据病情确定合理的供给量。一般可按正平衡原则设计膳食能量的日供给量。
2.蛋白质供应
足量的蛋白质供应不仅能保证患者机体组织细胞的正常代谢，损伤组织组的修复，还能增强机体免疫功能。一般患者的蛋白质日供给量至少应保证足够补偿代谢消耗，甚至可提高到占日供总能量的30%左右。
但蛋白质日摄入量过高也会带来一些问题。尤其是在过多摄入动物性蛋白质时，脂肪和胆固醇的摄入量也会随之增加。故应注意膳食结构中动物性蛋白质与植物性蛋白质间的合理比例。
3.脂肪供应
由于，高脂膳食(尤其是动物性脂肪摄入过高)是导致有些癌症(如结肠、直肠癌等)发生的直接因素。故在日常膳食中应控制动物性脂肪的摄入量，总以不超过日供总能量的20%为宜，且建议多食用鱼类和禽肉类。至于，其它原因所致的癌症患者可根据病情调整至占日供总能量的25%~30%。
4.碳水化合物
各类癌细胞生长的共同特点是均以葡萄糖作为其能量的主要来源。在三大供能营养素中，恶性肿瘤细胞对葡萄糖的摄取能力最强，也最活跃。故不论何种癌症，在日常饮食中都应控制碳水化合物的供给量，并注意粗、细粮结合，在对患者使用营养液进行营养支持时，不宜用单糖作为主要供能源。
5.膳食纤维
膳食纤维能清除肠道中过多的外源性胆固醇，增加粪便的体积和重量，缩短粪便在肠道内的停留时间，从而减少有毒物质的重吸收，避免毒素造成的过氧化反应及对细胞产生的损害。同时，膳食纤维在肠道益生菌的作用下发酵，能使肠道内pH值下降，有益于营养素的消化吸收及有益菌群的繁殖，故不仅能维持患者机体的正常代谢，而且对恶性肿瘤亦有一定的防治作用。此外，抗性淀粉也有类似的防癌作用。一般患者的膳食结构宜粗细搭配、荤素搭配，膳食纤维的日摄入量应为35g左右。
6.维生素和矿物质
与恶性肿瘤的防治相关的维生素，如维生素A、E、C和B族维生素等;而矿物质则主要有钙、硒等。若癌症患者的日常膳食能保证丰富足够，平衡供应，上述营养素一般是不会缺乏。
但一些长期不能正常进食或需肠外营养支持癌症患者，其不仅摄入的维生素和矿物质量不足，而且丢失量亦会增加，极易造成此类营养素的缺乏。故在不能保证蔬菜、水果的供应时，即可及时釆用补充相关制剂补充，以满足病体的需要。
(四)防治恶性肿瘤的特殊食品举例
1.蔬菜、水果及全谷物
如保证蔬菜、水果及全谷物等的供应，能增加膳食纤维、维生素和矿物质摄入，以影响肠蠕动和机体雌激素的生物利用率，从而降低患结肠癌和乳腺癌的风险，甚至也能降低口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、前列腺癌、子宫内膜癌及卵巢癌的患病危险。
2.有抗肿瘤作用的食物
目前，许多研究都证明，几乎所有的植物化学物都具有不同程度的抗肿瘤作用。因此，大量食用蔬菜和水果对癌症患者都具有积极的防治作用。如红褐色蔬菜、豆制品、海带及海藻等对防治妇女的恶性肿瘤有益;大蒜经研究对肺癌、大肠癌、肝癌等有防治作用。再如杏对肺癌、枣对胃癌、百合对肺癌和大肠癌、茶对喉癌和大肠癌、草莓对白血病和肺癌等具有一定的防治作用。
附：
1999年，世界癌症研究基金会提出了预防癌症的14条膳食与保健建议：
1.食物多样。每餐应包括各种蔬菜、水果、豆类以及粗加工的主食。
2.维持适宜体重。避免体重过轻或过重，成年后要限制体重增幅不超过5kg。
3.保持体力活动。坚持体育锻炼，每天应进行1小时左右的快走或类似的运动量，每星期至少还要进行1小时出汗的剧烈运动。
4.多吃蔬菜和水果。坚持每天吃400~800g各种蔬菜、水果，每天保持3~5种蔬菜和2~4种水果，特别注意维生素A和维生素C的摄入要充足。
5.以植物性食物为主。食用多种来源的淀粉或富含蛋白质的植物性食物，尽可能少吃精加工食品，要限制精制糖的摄入。
6.不提倡饮酒。男性每天饮酒不超过一天总能量摄入量的5%，女性不超过2.5%。
7.限制动物性食品的摄入。每天瘦肉摄入量应限制在90g以下，最好选择鱼和家禽替代牛肉、羊肉和猪肉。
8.限制高脂食物的摄入。应选择适当的植物油并限制用量。
9.限盐。限制腌制食物的摄入，同时控制烹调用盐的调料盐的使用。
10.防霉。注意防止食品腐烂及霉菌污染，不要食用已受细菌和/或霉菌污染的食物。
11.防腐。用冷藏或其它适宜的方法保存易腐烂的食物。
12.限制食品添加剂的使用。对食品添加剂、食物污染物及有害残留物质应制定限量标准并监测其含量。
13.注意食物加工方法。不吃烧焦的食物，尽量少吃直接在火上烧烤的鱼或肉、腌肉及熏肉。
14.营养补充剂的选用。对于遵循本建议的人来说，一般不必食用营养补充剂。
责任编辑：刀刀
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