加工、烹调、贮存对谷类营养价值影响-公共卫生执业医师考试-优易学

加工、烹调、贮存对谷类营养价值影响

来源：优易学 2010-1-6 17:05:44 【优易学：中国教育考试门户网】资料下载医药书店

　　加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响：
　　1、加工
　　加工精度高感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族维生素明显）；
　　出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低。
　　2、烹调
　　淘洗（B₁↓30～60%、B₂和烟酸↓20～25%、无机盐↓70%）；蒸、烤、烙-营养素损失较少；油炸＋碱（B₂和烟酸↓50%，B₁↓100%）；
　　3、贮存
　　条件适宜：营养素变化不大，磷利用率可增加；
　　条件不当：蛋白质↓、脂肪酸败→霉烂、VE损失较大；高温、高湿加速VB₁破坏。